Los síntomas de la enfermedad celíaca o de la hipersensibilidad al gluten no celíaca no son sólo molestias originadas en el tracto gastrointestinal. El sistema neurológico humano también presenta síntomas que pueden relacionarse con la intolerancia al gluten o la hipersensibilidad al gluten. Sin embargo, estas asociaciones, aunque observadas en pacientes, no son la regla y deben ser verificadas por investigaciones posteriores, pero en algunos pacientes la introducción de una dieta sin gluten representa una mejora de la afección.