Los antioxidantes no son sólo vitaminas, sino también muchos compuestos naturales biológicamente activos que se encuentran en frutas y verduras, entre ellos: carotenoides, flavonoides y polifenoles. Los carotenoides, responsables del color amarillo anaranjado de muchas verduras y frutas, tienen un efecto antioxidante, atrapando los radicales libres.